酒店盈利的基本要素

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酒店盈利的基本要素為天時(shí)、地利、人和。

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“天時(shí)”就是講酒店的外部環(huán)境，既國(guó)家經(jīng)濟(jì)能否發(fā)展和有無天災(zāi)人禍兩個(gè)方面是影響餐飲業(yè)盈利的直接因素。

　　俗話說得好：“國(guó)家經(jīng)濟(jì)好不好，酒店是個(gè)晴雨表”、“風(fēng)調(diào)雨順笑一笑，酒家賺錢不會(huì)少”。餐飲業(yè)不會(huì)忘記過去經(jīng)濟(jì)過熱引發(fā)調(diào)整后的痛楚，更不會(huì)忘記2003年那場(chǎng)“非典”的沉重打擊。當(dāng)外部環(huán)境好的時(shí)候，酒店投資者也應(yīng)謹(jǐn)慎投資，切忌盲目投資大型餐飲酒店和大型餐飲連鎖酒店。從事餐飲的業(yè)內(nèi)人士都知道，有需求就有供應(yīng)，但某一個(gè)區(qū)域、某一個(gè)點(diǎn)，真正需求有多少，是我們餐飲投資者必須考慮投資范圍的決策性的重大課題。凡大型餐飲酒店中市上座率達(dá)不到30%，晚市上座率達(dá)不到70%的酒店都將出現(xiàn)虧損。

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　　“地利”就是講適應(yīng)酒店經(jīng)營(yíng)所處的地理位置和對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)有利的條件。

　　一般講，餐飲投資者注重在比較繁華（預(yù)期繁華）的商業(yè)和樓宇地段、有一定數(shù)量的停車車位、交通便捷、周邊居民區(qū)眾多、水、電、煤供應(yīng)暢通、合理的租金、符合環(huán)保要求的地方投資。但是，符合上述條件，周邊已有眾多酒家，且上座率并不高，這樣的地段還不能稱為“地利”。如果投資者想用“品牌”來打的話，這無疑也是一種冒險(xiǎn)。據(jù)調(diào)查顯示，大多品牌酒店的連鎖店，經(jīng)濟(jì)效益不盡人意。這說明，當(dāng)前餐飲業(yè)在培育品牌、發(fā)展連鎖的理論和管理，做得還相當(dāng)?shù)拇植?。把蛋糕做大，急于求成的心態(tài)始終影響著過去已經(jīng)成功的投資者。由此可見，如何理性地、科學(xué)地、謹(jǐn)慎地利用“地利”條件發(fā)展品牌酒店，是擺在餐飲投資者面前首要的課題。

　　（三）人和

“人和”既酒店的人事穩(wěn)定。一個(gè)具有良好人事穩(wěn)定的酒店，其內(nèi)涵可反映出酒店的三個(gè)層面。

　　一．投資者與管理者對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)方式和管理模式高度認(rèn)同，決定投資者與管理者的長(zhǎng)期合作過程。

　　二． 廚師隊(duì)伍和服務(wù)人員的相對(duì)穩(wěn)定，確保酒店的出品、服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)步提高。

　　三． 努力塑造企業(yè)文化，提升員工的團(tuán)隊(duì)精神和與企業(yè)同呼吸共命運(yùn)的精神境界。

　　從這三個(gè)層面可以看出，要做到“人和”，就要根據(jù)酒店的實(shí)際情況，制定符合酒店發(fā)展的基本管理框架。管理層和被管理層與企業(yè)共同發(fā)展的目標(biāo)和實(shí)施計(jì)劃；員工報(bào)酬與企業(yè)盈利的同步增長(zhǎng)；員工對(duì)企業(yè)文化和福利待遇的認(rèn)同是保證酒店“人和”的基礎(chǔ)。曾經(jīng)有個(gè)酒店投資者在酒店開業(yè)后，問該酒店的管理人員，“管理”是什么？有人回答：“管理就是人性化管理……”，還有人說：“管理就是不管理，管理的目的就是使每個(gè)人都很自覺地工作而不需要管理……”但另一種說法卻占了上峰，那就是“管理就是要最大限度地發(fā)揮人和物的資源，使之出效益”，并反駁前兩種觀點(diǎn)舉例講：“外國(guó)有的企業(yè)建有狗舍，員工可以帶狗上班，正是因?yàn)槠髽I(yè)有豐厚的利潤(rùn)支持；酒店員工來之全國(guó)各地，每個(gè)人的口味都不盡相同，員工工作餐根本不可能使每個(gè)人都滿意；酒店剛開業(yè)資金緊張，也不可能給每個(gè)員工宿舍安裝空調(diào)；員工的文化程度和素質(zhì)相差較大，要達(dá)到“不管理”，簡(jiǎn)直是天方夜譚。國(guó)家建設(shè)要根據(jù)國(guó)情，酒店管理要根據(jù)酒店的實(shí)際情況，任何“花里胡哨”的管理理念對(duì)企業(yè)都是無益的。大河有水小河滿，企業(yè)只有盈利才能做任何事。”沒多久，該位管理人員走上總經(jīng)理的崗位，根據(jù)酒店實(shí)際情況，制訂了一系列行之有效的管理措施，使酒店迅速走上正軌，二個(gè)月后酒店開始盈利，員工情緒積極高漲。之后，第二套管理方案又迅速出臺(tái)，酒店出現(xiàn)前所未有的良好局面?？梢?ldquo;人和”有一個(gè)循序漸進(jìn)和培育的過程，不可能一蹙而就，只有做到企業(yè)盈利，才有管理的深化。